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あゆ茶屋で「寒風干し鮎」づくりが最盛期

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 山形県白鷹町にある「あゆ茶屋」(道の駅「白鷹ヤナ公園」)で、1月5日から冬の風物詩である「寒風干し鮎(かんざらしあゆ)」づくりが始まり、大寒を迎えた1月20日には寒風にさらされた300匹の鮎が軒下に並びました。
 吊るされた鮎は大きさが20センチ程度で、内臓を取り除き、昆布、酒、塩等を使ったあゆ茶屋秘伝のタレにつけ込み味付けを行った後に、頭の部分にフックをかけて丁寧に吊るされました。寒さがいよいよ厳しくなるこの季節、最上川から吹き荒れる冷たい風にさらされた鮎は、凍ったり解けたりを繰り返すことで徐々に水分が抜け身がしまり、油が乗って甘みが増し、鮎の塩焼きとは違った味わいになります。
 今年は年明け直後はそれほど寒くなかったものの、寒風干しが始まった頃から雪が降り気温がぐんぐん下がって「寒風干し鮎」づくりのコンディションが整いました。軒に干す期間は通常1週間程度で、あゆ茶屋では2月中旬までの期間中3千匹を製造する予定です。
 「寒風干し鮎」は、あゆ茶屋のほか、白鷹町のドリーム農園でも販売しています。例年、インターネットなどで県外からの注文も約1割あるとのことです。値段は真空パック2匹入り、920円(税込)となっています。
 食べ方としては、①「寒風干し鮎」をガスレンジかロースターでキツネ色くらいまで焼きそのまま食べます。酒の肴として最高の逸品です。②「寒風干し鮎」ご飯は、米を研いで炊飯器にセットし、塩と酒で調味し、両面をさっと拭いた昆布を入れて30分くらいしたら取り出します。ガスレンジかロースターでキツネ色くらいまで焼いた「寒風干し鮎」を冷ましてから炊飯器に入れて、そのまま炊飯器に入れて炊き上げます。食べる時は、鮎をご飯の上に乗せて食べます。③骨酒としての楽しみ方は、「寒風干し鮎」をキツネ色くらいまで焼き、焼けたばかりの鮎を骨酒用の徳利に入れて熱めにお燗した酒を注ぎます。1分くらいしてから飲みます。殊のほか美味しい味わいとなります。
「寒風干し鮎」購入時に調理法のレシピがもらえます。

 問合せは、あゆ茶屋 TEL 0238−85−5577 FAX 0238−85−5640まで。

(2017年1月21日18:20配信)